Ces éléments matériels correspondent-ils à une cuisine castrale spécifique ou y retrouve-t-on certains traits communs à d’autres types de contextes ? Pour répondre à ces questions, j’abor-derai dans cette communication certains des éléments de ma recherche de thèse sur l’évolution des pratiques culinaires au bas Moyen Âge dans le nord de la France. En croisant des données issues des structures archéo-logiques, de l’étude des traces de cuisson sur la vaisselle culinaires, des vestiges animaux et des micro-restes végétaux piégés dans les céramiques, il est possible de définir les spécificités de la cuisine castrale. Elle s’exprime à travers les équipements disponibles, la place de la cuisine tant matérielle que symbolique et les modes de cuisson utilisés.

On se concentrera, dans la présente conférence, sur les restes mis au jour pour l’essentiel dans des châteaux de l’ordre des Hospitaliers (Bethgibelin, Belvoir, Arsur en Israël, Margat en Syrie), qui ont révélé le plus d’éléments. La description sommaire de chacun d’entre eux nous permettra de tirer quelques conclusions sur les habitudes culinaires, en croisant l’architecture avec les textes.

Ils ne manquent que rarement de signaler ce « foyer » artistique quand ils dessinent un portrait de château ou de maison forte : la présence d’une cheminée spécifique, à coupole, à évents, ou d’un four dans lequel cuisaient non seulement les pains, mais aussi les pâtés, montre que les possesseurs de châteaux commanditaires de manuscrits pouvaient s’enorgueillir de ce symbole de l’économie domestique et de l’aisance seigneuriale. Cet intérêt pour un local technique au service du pouvoir s’exprime aussi dans la représentation du va-et-vient des serviteurs entre aula et cuisine, grâce à l’image du passe-plat devenue de règle au xve siècle, et sur l’utilisation, comme foyer culinaire secon-daire, des cheminées dans les appartements, féminins notamment.

La nécessité de recevoir en nombre a sans doute une influence sur les quantités des objets courants, mais qu'en est-il des qualités ou des ustensiles spécialisés? Peut-on distinguer à coup sûr dans l'iconographie ou les sources textuelles une cuisine castrale de la cuisine rurale ou urbaine? Dans un cas comme dans l'autre, cela en dira beaucoup sur les caractéristiques de la cuisine castrale, à travers une réflexion méthodo-logique sur les trois types de sources (archéologie, iconographie et sources écrites).

Si la pièce en elle-même obéit à des standards, la cuisine qu'on y produit varie beaucoup au gré des saisons, des mets parfois improbables, mais encore plus des occasions, qu'il s'agisse d'une cuisine de guerre (sièges) ou festive et princière : « le premier des luxes ». Et on y rencontre un personnel soudain nombreux ou des visiteurs inattendus, tels la duchesse de Bourgogne, qui ne laisse à personne le soin de superviser l'élaboration des potages du jeune Charles le Téméraire à Aire. Quand cuisine et politique se rejoignent...

La datation de ces vestiges, leur nature, ainsi que celle du mobilier, de la faune et des carpo-restes mis au jour, conduisent à interpréter cet espace comme la cuisine de la curtis de la villa de Sylviniacum. Ce bâtiment, localisé dans la partie occidentale de l’établissement, à proximité de l’enceinte et d’une probable mare, constitue un exemple remarquable de cuisine en lien direct avec un contexte élitaire carolingien attesté textuellement (charte de donation du début du xe siècle).

La documentation très abondante issue de ces fouilles, comprenant notes, plans, photographies et mobilier, permet aujourd'hui de reprendre ces données et d'étudier comment les ducs de Normandie ont aménagé l'espace dans leur domaine palatial.
Une comparaison avec les cuisines castrales fouillées depuis les années 1990 permettra de proposer une restitution et une interprétation de ces aménagements et de leur évolution durant les premiers siècles d'occupation du château.

Les vestiges témoignent ainsi de l’organisation et des usages de cet espace durant le bas Moyen Âge. À cet ensemble architectural s’ajoutent les données issues des études archéo-zoologique et carpologique réalisées sur le site, nous permettant de dresser un portrait des plus complets sur les pratiques et habitudes alimentaires. Cette approche pluridisci-plinaire permet ainsi d’approcher l’objet « cuisine » dans son ensemble, de la structure aux préparations alimentaires.

Pour répondre aux questions de ce colloque sur le « cuisiner au château », il convient donc d'établir d'abord une liste des vestiges servant de marqueur d'une fonction potentielle de cuisine. Pour ce faire, nous nous appuierons sur les observations en cours déjà faites dans quatre sites franc-comtois pour les années 1400-1600. Nous évoquerons les foyers, les sols, la volumétrie, l'emplacement entre salle à manger et réserves (de bois, d'eau, d'aliments), le mobilier culinaire, les poubelles.

L’analyse fine des restes fauniques (dépotoirs, rejets, aire de préparation culinaire, etc.) représentait effectivement un moyen privilégié pour identifier les activités réalisées au sein de cet espace. Au terme des campagnes de fouille, il est donc possible de dresser à la fois l’inventaire de l’équipement d’une cuisine et d’en mesurer les évolutions, mais aussi de faire résonner le fonctionnement de celle-ci avec les autres espaces du château (cellier, escaliers de service, salle, cour, parcs...) Au final, lorsque les textes sont muets et que les éléments tangibles manquent (notamment les cheminées, fours, lavabo), comment identifier les marqueurs archéologiques d’une cuisine castrale ?

Dans les deux cas, l’approche comportait une étude des archives écrites, la fouille des vestiges sédimentaires, dont une quantité importante de mobilier céramique et faunique, et une étude d’archéologie du bâti. La communication proposée dans le cadre de ce colloque sera l’occasion de comparer les résultats de ces deux opérations en s’intéressant tout particulièrement à l’organisation de ces espaces culinaires et à leurs relations avec les espaces résidentiels. Elle permettra également de s’interroger sur les points communs ou divergences entre les cuisines castrales et celles des communautés religieuses et enfin, plus largement, sur les pratiques alimentaires des élites aristocratiques et leurs éventuelles variations selon les sites de consommation.

Par les textes surtout, mais aussi par l’archéologie, la communication s’efforcera de montrer les particularités de chacune de ces cuisines tant par leur position géographique, utilitaire et sécuritaire dans le château que par leurs fonctionnements. Deux châteaux : Pont-d’Ain et Saint-Germain d’Ambérieu, très bien documentés et pour partie fouillés serviront d’exemples principaux auxquels seront ajoutés des remarques venant d’autres sites comme Jasseron, Treffort, Bagé, Bourg-en-Bresse.

Les aménagements propres à la cuisine constitueront un second axe avec les pièces annexes qui lui sont liées et les équipements parfois surprenant dont elles sont dotées.

   Dans cette histoire, les os ont partie liée avec les ustensiles céramiques ou autres ainsi que les différents espaces de la cuisine qui leur servent d’écrin. Les os semblent avoir gardé certains stigmates de quelques pratiques gastronomiques qui restent cependant difficile à interpréter. L’analyse montre néanmoins qu’il s’agit pour l’essentiel de rejets de préparations culinaires. Les restes osseux, extrêmement diversifiés des viandes et des poissons, retrouvés dans ces contextes s’apparentent aux parties les moins charnues alors que les parties apportant le plus de viande sont moins présents dans l’inventaire archéologique. Le morcellement des ossements indique une découpe intensive et savante lors de la préparation des plats cuisinés.
  Ce dernier volet de l’étude des cuisines castrothéodoriciennes contribue ainsi à illustrer de manière concrète le rôle et l’importance prise dans ce contexte aristocratique de l’alimentation carnée, tant par son abondance, sa diversité, sa qualité et ses formes de préparation, constituant ainsi pour ceux qui les mettent en scène un marqueur du rang, entre magnificence et convoitise.

Les cuisines furent des aménagements privilégiés, à la mesure des cours qui fréquentaient ces ensembles résidentiels. Cette conférence vise à mettre en évidence une génération de cuisines antérieures aux réalisations monumentales souvent mises en exergue pour le xve siècle, et d’en analyser les caractères spécifiques.

L’aspect monumental de ces édifices et leur agencement général semblent indiquer une nouvelle manière de concevoir la cuisine, en temps qu’édifice fonctionnel mais également symbolique, au tournant des xive et xve siècles.

   Le cas des cuisines de Coucy est l’occasion de faire le point sur cette famille en tentant d’appréhender le fonctionnement de ces édifices, mais aussi de proposer des pistes quant au processus d’émergence de cette formule architecturale qui fera finalement long feu.

Cela donne un aperçu détaillé de la structure et des méthodes de travail de la cuisine du grand maître, qui devait accueillir quotidiennement 100 à 120 chevaliers ainsi que des invités supplémentaires du chef de l'ordre. Par exemple, les achats de vin et de bière, avec mention des variétés et des régions d'origine, peuvent être tracés avec précision. Les énormes quantités de céréales étaient stockées sous les hauts toits de l'aile ouest, et dans la cave à deux niveaux sous l'aile de la cuisine, il y avait suffisamment d'espace pour les tonneaux de bière, de vin et d'hydromel. Les quittances contiennent également de nombreuses références aux couverts et à la vaisselle du grand maître. La conférence donnera un aperçu du fonctionnement et de l'équipement de la cuisine du château de Marienburg à cette époque.

  À l’aide de sources archivistiques, en particulier des comptes de travaux, la présente communication se propose d’identifier, de localiser et de décrire une salle spécifique présente dans certaines résidences ducales, la cuisine dite du dressoir, qui a pu jouer un rôle important – et néanmoins peu mis en évidence dans la recherche jusqu’alors – dans le développement du cérémonial de la table à la fin de la période médiévale.

  En revanche, d’importants vestiges en élévation d’une cuisine subsidiaire - mais néanmoins cruciale - ont été mis à jour dans les années 1990 lors des fouilles de la Société royale d’Archéologie de Bruxelles. Cette cuisine était intimement associée au fonctionnement de la grande salle monumentale construite pour le duc Philippe le Bon. Désignée sous l’appellation de « groter cokenen » dans les archives de la construction de 1453, elle conserve une part importante de ses équipements d’origine.

  Ce rare cas d’études nous permettra de mieux comprendre l'infrastructure mobile et immobile typique d'une cuisine seigneuriale dans les Pays-Bas à l’aube de la Renaissance, indépendant des reconstructions historisantes en vigueur dans nos châteaux-musées. L’exemple est d’autant plus important à cause du haut rang de Guillaume de Croÿ. En effet, la haute noblesse promue par les ducs de Bourgogne au xve siècle avait joué un rôle de premier ordre en transmettant la culture de cour bourguignonne aux premiers Habsbourg, en particulier à Maximilien Ier, arrivé dans les anciens Pays-Bas en 1477, et ensuite à son fils Philippe le Beau. Il faut donc s’interroger sur le caractère exemplaire des cuisines du château de Heverlee, ainsi que celles – moins bien connues – du palais urbain des Croÿ à Bruxelles, sises en face du palais ducal du Coudenberg.

 Quelles relations exactes peut-on établir entre les logis résidentiels et les cuisines ? Comment accéder à ces lieux ? Par quelles galeries, escaliers, couloirs ? De quelle manière, les espaces de cuisines ont-ils été organisés pour répondre à la fois à la complexité du cérémonial et aux prescriptions des ordonnances des Hôtels princiers ? Ces questions seront posées à partir de l’étude d’un ensemble de châteaux des xve et xvie siècles et des sources contemporaines.

 Leur cour n’avait pourtant rien à envier à celle des ducs Valois, et la vieille cuisine ducale est constamment modernisée pour importer en province les modes culinaires de la cour de Versailles. Les archives des sept gouverneurs de Bourbon-Condé (de 1650 à 1789) livrent des descriptions surprenantes sur l’expansion et la complexité des espaces culinaires princiers à la fin de l’Ancien Régime.